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辣椒酱制作工艺流程和设备

文章出处: 人气:-发表时间:2017-05-02 08:26:51

 辣椒酱制作工艺流程,辣椒酱流水线设备 咨询电话:13963631001 李

一、工艺流程 
加热    加热    加热    加热   加热 
→香味料增稠剂----→辣椒酱----→香辛料---→脂香料---→甜味料---→着色剂 
煮沸↑ 
辣椒坯磨碎 
  
加热        加热   冷却 
---→助鲜剂、酸味剂---→防腐剂---→包装→成品(辣椒酱) 检验 

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  二、工艺技术 
1.原料处理。
     ①辣椒坯。选用新鲜红辣椒,加工腌制成熟后磨成酱状备用。若用干辣椒、咸辣椒片、辣椒粉等代替,应按新鲜辣椒的质量标准调节配比。
    ②花生酱。应选用优质纯花生酱,也可用花生仁焙炒去皮后磨成的酱。
    ③甜味料、助鲜剂。甜酱、砂糖或两者的混合物均可作为甜味料,助鲜剂常用味精、呈味核苷酸等。
    ④油。最好用芝麻油,因芝麻油香气足,维生素C含量较高,有较强的抗氧化能力,有利延长辣椒酱的保质期。
    ⑤其它原料。鲜辣味粉、柠檬酸、高粱酒、红曲、山梨酸钾(有效浓度为0.07%~0.08%);新鲜的大蒜、生姜,若无鲜品可用酱制品或干粉代替。此外,在原料中加入1%左右的香葱,品质和风味将更佳。 
 
1.原料配方(%) 
 
原料  配比  原料  配比  原料  配比 
辣椒坯 70   助鲜剂 0.7   高果  2.2 
花生酱 7    大蒜  2.5   芝麻油  7 
甜味料 6    生姜  2.5   山梨酸钾 0.1  
 
 2.制酱操作。
    ①加热煮沸。根据具体原料、设备、工艺技术的控制情况在升降夹层锅内加入原料总重20%左右的水,再开动搅拌机,加入香味料、增稠剂,充分混和均匀后,再将磨细的辣椒酱加入,继续搅拌,加热至80℃左右,保持5~10分钟后,再依次加入香辛料、甜味料、着色剂、助鲜剂和防腐剂,一般每锅操作时间为1~1.5个小时。
    ②出锅冷却。将加工成熟的辣椒酱乘热出锅,一般盛放在清洁、消过毒的铝质或不锈钢容器内,及时运送至贮藏或包装车间,冷却备用。
    ③取样检测。将冷却的制品按要求取样检测,质量指标只能高不能低;有指标不合要求时,必须检查原因,及时制定出改进措施,保证产品品质,直到检测合格才能包装。 
 
  三、质量标准及包装 
 
 本品尚无国家统一的质量标准,一般都以地方或企业自定标准,其标准参考如下:   
    1.感官鉴定。色泽:柠褐色、微红、有光泽。香气:辣椒酱香浓郁,且无其它不良气味。口味:鲜而带甜,酸辣适宜。形态:纯正稠腻,稍有籽粒(若经绞体磨细则更佳)。 
    2.理化鉴定。水分≥65%,氯化物≥7g/100ml,总酸≥1.2g/100ml,总固形物≥30%。   
    3.卫生标准。同酱类。 
    4.包装。辣椒酱一般有3种包装形式:5kg或10kg桶或坛装,230g或350g瓶装,100g或150g的塑料质膜及锡箔制成的袋或牙膏管装。 

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四、所用设备

 

3、辣椒斩切机
4、辣椒炒制设备
5、洗瓶烘干,灌装,真空封盖,贴标
6、高温杀菌锅
7、洗瓶机
8、瓶子风冷,烘干机

1、挑选输送机
2、多功能气泡清洗机

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